食の雑学　焼き肉の起源と韓国の肉食

01 キムチの起源
02 キムチの栄養と乳酸発酵
03 ニンニクの原産地と語源
04 唐辛子伝来の歴史
05 ショウガとウコン
06 稲の原産地と日本
07 焼きたてパン信仰
08 エゴマはゴマではありません
09 箸の文化は日本の文化です
10 焼き肉文化と韓国の肉食の歴史
11 日本の食文化・刺身の起源
12 韓国の冷麺スープを考える
13 ジャガイモと馬鈴薯
14 メンマの由来と味付けメンマ
15 宵越しのお茶は体に悪いのか
16 お粥は消化吸収が良くない
17 ごぼうにアクはありません
18 蕎麦の原産地と日本への伝来
19 もつ鍋のコラーゲン
20 砂糖の伝来
21 ドングリは食用になるのか
22 サツマイモの伝来とアグー豚
23 蒟蒻（こんにゃく）の伝来
24 日本の肉食禁止の内実
25 パンとご飯どちらが痩せる？
26 辛いものは脳に悪いか
27 日本の割り箸の種類
28 冷麺は寒い冬の食べ物だった
29 中国がキムチの起源を主張
30 世界の食用油食用油の種類

■ 鄭大聲訳朝鮮の料理書（平凡社）

■ 増補山林経済








■ 過呼吸の対処と改善(PDF) ■ 実戦操体法研究会




■ So What

焼き肉の起源と韓国の肉食

圜丘壇

仏教を廃した李氏朝鮮は、騎馬民族モンゴルの統治下に入り、モンゴル民族の肉食の影響を強く受けます。宮廷内には多くのモンゴル人が配置され、その食生活にも強く影響されて行きます。

高麗時代の1325年に既に牛馬の屠殺禁止令が出されていることからすると、モンゴルによる統治以前にも、馬が食用に供されていたことは確かなようです。
また、度重なる牛馬の屠刹禁止令からすると、牛馬を潰して食べてしまう輩が横行していたようです。

　▲　殺生は、生き物を殺すと言う意味で広く使われ、「屠殺」は食用目的で動物を殺すことに使われます。「宰殺」は日本では余り使われませんが、中国では食用目的で動物を殺す際に使います。因みに中国では「屠殺」は「食用目的に殺す」と言う意味はありません。中国の影響がより強かった高麗時代が「屠殺」で、李氏朝鮮も１４２７年に至って「宰殺」を使っていることに興味が湧きます。

※「屠門大嚼」や「増補山林経済」の記述によれば、牛、豚、猪、鶏、雉、兎、山羊、犬、鵞鳥、家鴨、鷹、ノロ鹿,、鹿、熊（掌）、豹、等が食用に供され、その中で牛、豚、鶏、山羊、犬、鵞鳥、家鴨等は家畜として飼育し、他は主に狩猟により手に入れていたようです。
そもそも、牛は農作業や重い荷を運ぶには欠かすことができず、また軍の移動には馬が必要とされますので、共に食用に供されることは余り無かったようですが、非常時には軍馬を潰して食べたであろうことは容易に想像がつきます。
豚や鶏は子豚や鶏卵が物々交換の手段として活用できるので、家畜として積極的に飼育されたようですが、これもまた食用目的ではありませんでした。
一般に大型家畜類の飼育には多くの餌を必要とします。餌としてよく使われるトウモロコシは、中国から1700年代に伝わり、サツマイモは1763年に対馬から伝わっています。更にジャガイモに至っては、1824年になって初めて中国から伝わっています。
つまり朝鮮半島では、家畜の餌となる穀物が極端に不足ていたので、肉類を食習慣とする状況では無かったことが判ります。ましてや、一般民衆が肉食をすることなどあり得なかったことが推察できます。

※：許筠(1569～1618)が書いた随筆書で、謀反の首謀者として1618年に処刑されてます。「屠門大嚼」は許筠が処刑される前の1611年に、過去に味わった全国の食品や特産物など、美味しいものについて多くの調理法を書き残しました。「屠門大嚼」は、中国の故事に由来し「肉が食べたいけれど食べられず、屠殺場の門を眺め咀嚼だけして食べた気になる」との意味で、今の己の境遇を嘆いたのだと考えられます。

焼き肉・ホルモン焼きの起源

　直接自分で肉を焼いて食べる焼肉の形式は、朝鮮動乱後の闇市で広まった「プルコギ」が起源だとされていますが、もともと外食文化の無い半島では、この形式は発展することはなく、最初に焼肉文化が花開いたのは、太平洋戦争終結直後の焦土と化した日本でした。
当時は大変な時代で、多くの国民が飢えていました。特に都会での食糧難は酷く、闇市では「”箸いらず”と呼ばれる申し訳程度の米粒が入っ雑炊に人々が列を成した」と聴かされたものです。
何時の世も商才に長けた人物はいるようで、この混乱の中で在日朝鮮人が、牛の内臓肉を直火で焼いて売り出し大当たりしたのが、日本での焼肉文化発展の一つのキッカケとなりました。これが所謂※ホルモン焼きの始まりです。
※内臓肉を直火形式で供する料理をホルモン焼きと呼びますが、「ホルモン」とは全く関係が無く、その語源は「放るもの＝捨てるものの意」です。本来捨てるものを活用したのですから、この料理を考案した人物は、さぞかし財を成したでしょう。
当時の日本人には馴染みの無かった「肉を直火で焼く」方式がそこから急速に広まって行きました。アメリカには牛の内臓肉を食べる習慣は無く、また日本人にもありませんでしたので、安価で手に入る廃棄部分に目を付けて商品化したアイデアは大したものです。韓国のプデチゲも朝鮮戦争時の飢えた時代にルーツを持つ食べ物で、焼肉と同じような背景があります。　　　▼終戦直後の闇市の賑わい

韓国の今の焼肉文化は、戦後の闇市で在日朝鮮人のアイデアから生まれた「プルコギを発展させた創作料理」が始まりでだったのです。
韓国ではもともと内臓肉を食べる習慣は無かったようで、むしろ内臓肉を好む（豚の内臓ですが）のは中国人です。
初期の韓国の焼肉店で使われた鍋は、日本ではジンギスカン料理に使われるもので、ジンギスカン料理でこの鍋が活用されだした頃に、焼き肉文化が日本から韓国へ伝った証とされています。

因みに、「ジンギスカン料理」とモンゴル（蒙古）は何ら関係は無く、彼の地の肉料理は基本的に「塩ゆで」で、「ジンギスカン料理」のルーツは中国料理の「鍋羊肉」だと思われます。▼

清真料理の烤羊肉

話しは脱線しますが、アラビア砂漠のイスラム教徒にとって羊は貴重なタンパク源で、大切な来客があると、その宴で子羊の腹を裂き、鶏肉、ナッツ、米、等を詰めて丸焼きにします。料理が出来上がると、主賓は丸焼きの右目を掴んで食べなければならない儀式が待っています。
魚の目も頗る美味しいので、羊の目も必ず美味しい筈です。タラの白子に近いといわれる羊の脳も美味しいらしい（残念なことに食べたことがない）ので、拒否する理由はなどどこにもありません。

今の韓国の牛肉に偏った食習慣は、朝鮮動乱後に進駐した連合国軍（主に米国）の食習慣が影響したと考えられます。
どこの国でも占領軍の倉庫から流出（横流し？）されるものは多いようで、牛肉もまた例外では無かったと想像できます。つまり、安価で手に入った牛肉をプルコギの形式で提供することで、復興と共に徐々に牛肉が一般に浸透して行ったものだと思われます。
歴史的にも半島での牛肉生産は問題を多く抱え、発展した現在の韓国ならともかく、当時は米軍の放出品に頼らざるを得なかったのは事実です。
占領軍の力は大きく、全ての面でその影響力には侮れないものがありました。日本でも、戦前には「ヒンが無い味」だと言うことで、マグロのトロは刺身で食べられることが余り無く、殆どが角煮などに廻されていました。当時のマグロの角煮はさそ美味しかったことでしょう！
すし屋で進駐軍（死語ですかネ！）が「美味しい！美味しい！」と食べたのがマグロのトロで、それ以来「右へ倣え」で、今ではダントツの人気を誇る寿司ネタになっています。
動乱後の韓国もこれと全く同じような状況にあったと考えられ、食習慣は急激に牛肉へと偏向して行ったと考えられます。

肉食文化はエネルギー効率が悪い

1960年度の日本の食肉消費量は一人当たり5キロで、その42年後の2002年度には、6倍弱の28キロに増えています。内訳は牛肉が6キロ、豚肉が11キロ、そして鶏肉が10キロで、1960年度と比較すると、牛肉は6倍、豚肉は10倍、鶏肉は13倍の伸びを示しています。
牛肉を1キロ生産するのに、約8キロの穀物を必要とし、豚肉１キロでは4キロ、鶏が2.2キロとなります。
肉の生産は驚くほど生産性が低く、エネルギー効率の悪い分野なのです。
肉の消費は＝穀物の消費です。先進国で消費される肉類を生産するのに、全世界の穀物生産量の約半分の量が必用だと云われています。そしてこの貴重な穀物を使って生産される食肉を、全世界の中でも少数の資本主義国家が主に消費しています。この止まることを知らない肉類の消費増大は、確実に世界の飢餓を増大させています。
農水省は日本の全ての農地と農地に転用可能なあらゆる土地に、米、麦、豆、芋を生産すると仮定し、そこから得られる摂取量では一人一日1600キロカロリーしか摂れず、全面的に食料の輸入が途絶えた場合、約2000万人の国民が餓死すると試算しています。
この世は弱肉強食です。どのように悲惨で飢えた時代でも、充分に食べて肥えている人はいます。食料の均等な分配などハナから考えるだけ無駄なのです。
因みに1600キロカロリーは激しい肉体労働でもしなければ充分に生きて行ける範囲だと思いますが…

世界の牛肉統計：全世界の生産量と消費量　　（赤：生産量緑：消費量）

　Data Sources: USDA: PS&D Online September 2009; USBC: International Data Base, August

2005-10-13 牛肉の値段　韓国が世界でもっとも高い
世界34カ国の牛肉の値段を比べた結果、韓国がもっとも高いことが分かりました。これはＩＬＯ＝国際労働機関の一昨年の統計をもとに、統計庁が世界34カ国の牛肉の小売価格を比べた結果、明らかになったものです。
それによりますと、韓国は全国平均の牛肉の価格が1キロ43.6７ドルで、もっとも高く、次いで東京が37.79ドル、スイス22.78ドル、ノルウェーのオスロ21.10ドルの順でした。
これについて農村経済研究院の関係者は、「９８年の外貨危機の時、韓国の農家が飼育する牛の数が270万頭から180万頭に急激に減ったうえ、アメリカで狂牛病が発生して、アメリカ産牛肉の輸入が中断されるなどで、牛肉全体の供給が大きく減った。さらに中間商人や小売段階で適正以上の利潤を残している」と指摘しています。一方、牛肉のほか、韓国で高く売られているものとして、食用油、ジャガイモ、りんご、牛乳、豚肉などがありました。

国際労働機関（ＩＬＯ）が2006年に「職業、賃金および食料品の価格統計」によると、2005年10月基準で、韓国の牛フィレ肉の平均価格は56.44ドルで、11カ国の経済協力開発機構（OECD）加盟国を含む13カ国中最も高く、豚肉の価格も 14.12ドルと最も高い、と言う結果が示されました。因みに、日本では牛肉が40.5ドルで、豚肉が13.41ドルとなっています。
また、韓国の「農村経済研究院」が農協などの資料を分析した結果によると、2007年に韓国内で消費された牛肉は、2006年より10.2％多く、凡そ36万6000トンで、国民１人当たり約7.5キロになり、その内、韓国産が2006年より8.5％増え17万2000トン、輸入肉は12.6％多い19万4000トンとあります。

左：韓国農林畜産食品部「飼料公定書」 2016年1月時点
右：日本の公益法人配合飼料供給安定機構 2014年

上の図は養豚用配合飼料の原料割合を示す韓国と日本との比較データです。日本は飼料の凡そ半分をトウモロコシが占めるのに対し、韓国では安価な「キャッサバ」と「小麦ふすま」が占める割合がかなり高いことが目につきます。つまり、日本と比べ韓国の養豚のコストが低いと思われます。
ただ、これは牛ではなく豚の話しですが、KBSの報道にあるように「流通過程で中間業者や小売業者が適正以上の利潤を上げている」という好ましくない背景がここにもあるのでしょう。