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漬物の歴史は古く、中国で文献に初めて登場するのが紀元前2世紀の「詩経」で、その当時は「祖」と呼ばれる胡瓜の塩漬けで、現在のものとは恐らく異なったものであった筈です。 キムチのふるさと朝鮮では野菜の塩漬けのことをやはり中国と同じ「祖」と呼んでいましたが、高麗時代から「漬」と呼ぶようになったようです。 白菜のキムチが文献に登場するのは、高麗時代の「東国李相国集」(李相国 1168~1241)で、この時のキムチは日本の白菜漬けと同じ塩漬けで、「沈漬」と呼ばれていましたが、その後「沈菜」と呼ばれるようになりました。 |
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朝鮮時代の歳時を詳細に記した「東国歳時記(洪錫謨著1849年)弘新文化社(1989年)」には、11月(新暦の12月にあたる)の季節料理として冷麺が紹介されています。これが冷麺が登場する最初の文献で、「そば粉の麺に、大根や白菜のキムチ(トンチミ)と豚肉をのせた料理」と紹介されています。 この頃に用いられたキムチは、現在のような唐辛子を使ったものではなく、いわゆる辛くない「水キムチ」の類が主流であったと考えられます。 ちなみに文献に唐辛子を使ったキムチが登場するのは、「東国歳時記」より少し古く、「増補山林経済(柳重臨著1766年)新光出版社」で、この中には白菜キムチの他にも、多くのキムチの漬け方が書かれています。 唐辛子や山椒(さんしょう)、ナスと共に、ニンニクが初めて文献に登場するのもこの時期で、まさにキムチの黎明期(れいめいき)にあたる時代と言えます。唐辛子を用いる料理も数多く紹介されており、この時期には既に唐辛子が生活に定着していたと考えられ、白菜が中国から朝鮮半島に伝ったと言われる時代とも一致します。 日本へ唐辛子が伝わったのが1542年(「草木六部工種法」)で、その後に日本から朝鮮半島へ伝わったのは確実です。唐辛子を今でも「倭椒」または「倭茄子」と呼ぶことからも判ります。 |
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英語名で Chinese Cabbage と言われる白菜は、その名が示す通り中国北部が栽培種の原産地で、2000年以上前にヨーロッパから中国へと伝わった菜種が、蕪と漬け菜に分化し、更に中国南部原産のチンゲン菜と交雑して誕生したと考えられています。 日本への渡来は意外と遅く明治初期でしたが、当初は栽培に失敗したようで、本格的に白菜が栽培されるようになったのは、日清、日露戦争の際に新たに種を持ち帰った後とされています。 |
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朝鮮半島に住む人々が全て辛いもの好きと言うわけでもなく、キムチにも当然辛いものと、辛くないものとがあります。白菜を例にとれば、良く見かける唐辛子をタップリ使った真っ赤なものと、唐辛子を全く使わないサッパリとした原形に近いキムチがあります。前者の辛いキムチを「赤」、後者の辛くないキムチを「白」と呼びます。 現在でも平壌あたりでは唐辛子を使わないキムチを好んで食する習慣があるようで、一般的には南に下がるに従い唐辛子と塩の使用量が増える傾向にあります。 これはキムチが保存食として発展してきた為に、その地方の気候(主に気温)が乳酸発酵に大きく関与するからと考えられます。 ▼ 下の図: 白○がソウル 赤●が ピョンヤン |
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![]() それによると「韓国人女性の65%がキムチの作り方を知らないと回答したという。」とのことで、キムチの歴史が大きく変わろうとしているようです。 日本でも「白菜漬け」や「ぬか漬け」の作り方を知る人がどれ程いるのか…日本も同じなのではと思う。 |
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▲ キムジャン: 厳しい本格的な冬の到来前に、春先から食べる1年分のキムチを漬ける風物詩で、2013年にユネスコ世界無形文化遺産に登録されました。しかし、いくら皆で一緒に行う行事であっても路上で行わずとも良いのでは… | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
18世紀中頃に貴族の間で越冬用のキムチ作りが始まり、次第に時季を同じくして越冬用のキムチ作りを一斉に始めたのが「キムジャン」の始まりだとされます。 伝来した※唐辛子の防腐作用により漬物の保存性が大幅に延びたことで、この越冬用のキムチ作りが徐々に庶民層にまで浸透して行ったと考えられています。 20世紀に入ると決して裕福とは言えない家庭の間にもこの行事が広がり、越冬用キムチ作りは全国的な冬の風物詩となりました。 ※唐辛子の防腐作用:唐辛子に含まれるカプサイシンには細菌の細胞膜を破壊し増殖を抑える抗菌作用がある。 |
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キムチは発酵食品として広く知られています。特にキムチの乳酸発酵は植物性ですので活きたまま腸に届くとされています。またこの乳酸発酵は、浸け始め当初は雑菌だらけのキムチを徐々に乳酸で死滅させる働きをし、更に発酵段階で本来含まれない有用なビタミン類を多く生成します。これはキムチにとって大変重要な点で、塩漬け後に重石をかけて水分を抜く工程がある浸け方では、ビタミン類の多くが失われてしまうと言われています。 但し、キムチの優れた長所である乳酸発酵を活かすには、あくまでも発酵が正しく行われる必要があります。発酵中に高い温度に晒されると、舌を刺すようなピリピリした酢酸発酵に移行してしまいます。そうなると有用なビタミン類の生成は望めませんし、営養価も大幅に減少してしまいます。 乳酸発酵が確実に行われると、円やかな酸味とビタミンが豊富な美味しい熟成キムチが出来上がります。使われる動物性タンパク質の量にもよりますが、5℃前後で2~3週間は必要とされています。 |
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好みの問題もあり大変難しいようです。唐辛子やニンニクを用いない黎明期のキムチのように、唯の塩漬け野菜であれば、熟成して酸味が増すまでに、かなり長い「美味しく食べられる期間」があったと思われますが、現在のキムチは様々な魚介類が多く用いられる為、発酵が速く進み冷蔵庫内保管でも2~3週間程度が美味しく食べられる限度と言われています。 何を基準にするかは難しいのですが、酸味の強くなったものを「豚キムチ」や「キムチ鍋」に使うようになったのには、それなりの納得できる理由があった筈です。 漬けたての若いキムチが好きな方もいれば、熟成が進み過ぎたような酸味の強いキムチ好む方もいます。然しながら、「キムチ自体を美味しく食べられる期間」と言うことに関しては、やはり2~3週間程度と考えたほうが良いと思われます。 ただ、これもあくまで活きている状態のキムチの話しで、最初から熱や酢を加えてあるような紛い物はこの限りではありません。活きているキムチは乳酸発酵で常にガスを発散させています。瓶詰のような密閉容器に入って売られているものはどこか変だと考えたほうが良いでしょう。
乳酸発酵には安定した低い温度が必要です。10℃以上の暖かい場所での保存は、乳酸発酵が酢酸発酵へと移行してしまいます。これではキムチ本来の機能性は望むべくもありません。 野菜の塩漬けから発展したものなので、当初は動物性の蛋白質が含まれず、冬の気候とあいまってかなり緩慢に発酵が行われたと想像できます。さまざまな醤(ひしお)が登場することで、旨みが増すと共に発酵速度も早まり、腐敗菌の活動時期も早まってしまいました。 現在のキムチは美味しく頂ける期間はそれ程長くありません。精々3~4週間だと考えたほうが良いでしょう。 然しながら、この期間を過ぎると食べられなくなると言う訳ではなく、酸味が強くなるだけで、それはそれで豚肉と炒めたり、チャーハンにしたりと、その方がかえって美味しい場合もあります。この変幻自在に味を変えられるのもキムチの魅力だと言えます。 |
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魚介類を一緒に漬け込むようなキムチは、当然のこと動物性蛋白質を多く含み、その時に使う材料により栄養成分も大きく変わります。 また、特有の乳酸発酵の過程で多くの微生物の力により「より多くの※ビタミン類を新たに生成する」という優れた特質もあり、この乳酸発酵の働きで、塩漬け時にほぼ失われてしまうビタミンを上回るが豊富なビタミン類を再生成し、ただの塩漬けを栄養豊かな保存食として大変貌させてくれます。 日本の漬物でも「ぬか漬け」は乳酸発酵により美味しくなりますが、食べる前にその表面を水で洗い流してしまうことにより、表面に付着した有用な乳酸菌も一緒に洗い流してしまいます。 キムチはこの「洗う」という工程を省くことにより、効果的に乳酸菌を活用することができます。また、キムチの乳酸菌は植物性で、劣悪な環境下でも生き抜く力があり、活きたまま腸に届けられ、悪玉菌を抑制し、腸内環境をより良い方向へ導くことが期待されています。 ※野菜類に本来は含まれない「ビタミンB12」が多く生み出されます。このビタミンB12は葉酸と共に悪性貧血を予防し、神経細胞内の核質や蛋白質を合成、修復する働きがあります。 極端な偏食をしない限りは心配ありませんが、不足すると悪性貧血に陥る恐れがあります。普通は野菜類には含まれないビタミンですので、ベジタリアン(魚介類が含まれるので駄目なのですかネ…)には朗報と言えます。 普通の貧血はその90%が鉄欠乏症だと言われていますので、こちらはビタミンB12の不足とはまるで関係ありません。 |
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国内生産された漬物の中で、何が最も多いかご存じだろうか。実は浅漬やたくあん漬などではなく、朝鮮半島由来のキムチが平成11年から昨年まで18年連続でトップを続けている。ただ、生産量は14年に約38万6千トンと最高を記録したが、その後減少。昨年は、前年比6.8%減の約17万9千トンとなり、18年前の水準に落ち込んだ。キムチは日本の家庭に入り込み、スーパーの漬物売り場でも種類が多く目立っているが、日本人の嗜好(しこう)などに変化の兆しがあるのだろうか。
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![]() ニュース報道(KBSラジオ)によると、韓国人の塩分摂取量は、アメリカなどで健康のために定められている塩分の理想摂取量の5~10倍にもなります。 男性はインスタントラーメン、女性は焼き魚からそれぞれ塩分をたくさん摂取し、男性が女性より更に多くの塩分を摂っていることが分かりました。 カトリック大学食品栄養学科の孫淑美(ソン・スクミ)教授は、保健福祉部の依頼で全国の25歳から59歳までの男女を対象に塩分の摂取量を調査し、結論をまとめた。 それによると、韓国人が塩分を最もたくさん摂っている食べ物は、キムチが29.6%、チゲが18%などで、続いて魚介類、肉類、豆類、めん類の順。そして、韓国の成人の塩分摂取量は1日平均13.5グラムで、WHO=世界保健機関が目安としている5グラムの2.7倍に達し、なかでも男性の塩分摂取量は14.9グラムで女性の12.2グラムを大きく上回った。 また今回の調査で、男性の72.7%、女性の39.6%が食品を購入する際に塩分の量を確認しないことも分かった。と伝えています。 |
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いくらキムチが健康に良いと声高に叫ぼうと、韓国人の平均寿命は、日本人平均より10年近く短いと言う事実をどう見れば良いのでしょうか。 確かにキムチ自体の塩分濃度は日本の漬物と比較しても、それ程大きな差があるとは思えませんが、日本人と比較すると一度に消費する量が恐ろしく違います。 つまり問題なのは漬物の塩分濃度ではなく その摂取する塩分の総量と言えます。良い点のみを強調し悪い点には目をつむる傾向の多いキムチですが、やはり塩分の摂りすぎには注意したほうが良いのでは…美味しくても程々に! ![]()
![]() 中央日報(08/04/03)は、「キムチの食べ過ぎで生活習慣病の危険」と題し、韓国保健産業振興院が40~64歳の男女6112人を対象に、慢性疾患と食べ物の関係を分析した結果を掲載しています。 これによると、「キムチの平均摂取量(78グラム)の3倍程度食べる50、60代の女性は平均摂取者に比べ、肥満になる危険が27.8%、高血圧は20.5%、高脂血症は30.4%高かった。 40代の女性の場合は、肥満、高血圧には大きな影響を与えなかったが、高脂血症の危険は50%近くになった。男性の場合も、高脂血症の危険(50、60代58%)が高くなった。」とあります。 食品医薬品安全庁 ウ・ゴンジョ食品評価部長は「キムチに入ったナトリウムが高血圧を引き起こす。」と話している。また保健産業振興院キム・チョイル栄養管理支援センター長は、「キムチをたくさん食べるとご飯や他の穀類も一緒に食べることが多いので、慢性疾患の危険が高くなるようだ」と話した。 確かに韓国料理は食が進みます。キムチさえあれば何杯でもご飯のお代わりができてしまいます。植物性乳酸菌による健康への効果や、発酵の過程で生成されるビタミン、唐辛子のカプサイシンによる新陳代謝効果等々と健康の促進に大いに期待できますが、所詮は漬物ですので、その食べ方には注意が必要でしょう。 下は韓国人の「塩味に対する味覚検査」 クリックで拡大します ▼ ![]() 食事の量が増えれば肥満や高血圧の危険性が高くなるのはごく自然なことで、韓国保健産業振興院の調査は納得できる結果と言えます、 この時の同時に行われた調査で、「牛乳を飲まなければ慢性疾患にかかる危険が高いものと明らかになった。牛乳を飲まない40代男性は1日に200ミリリットル飲む人に比べて肥満にかかる危険が38.6%、50、60代の男性は高血圧の危険が31%高くなった。 女性も同じだ。牛乳を飲まない40代女性は肥満の危険が22%、50、60代の女性は高脂血症の危険が32%、高血圧は40%高くなった…」とされています。 こりゃ(洒落)本当ですかね!?牛乳を多く飲む西洋的な食生活と、民族食(誰が言い出しっぺですかね?)キムチ中心との違いではないのでしょうかネ。 やはり、食事は健康のことを考えるのなら「量より質を大切に!」の時代なのです。くれぐれも美味しいからと食べ過ぎないように注意して下さい。 唐辛子を多く摂る国では胃癌の発症率が高く、唐辛子の過剰摂取との関連性が指摘されていることも忘れてはいけません。キムチの関連サイトはキムチは胃や腸に良いと喧伝しているところが多いようですが、韓国人の胃癌発病率は2006年の統計では、新規がん患者(131000人余)の内17%(22000人)が胃癌患者だったとの報告があります。 日本人の胃癌は世界の胃癌の13 %を占め、韓国と並ぶ胃癌の最多発国です。しかし、欧米に移住した日系や韓国系移民の胃癌罹患率が高くないことを考えると、胃癌は環境因子の関与が大きく、ある程度は予防可能なのではとも言われています。「過ぎたるはなお及ばざるが如し…」です。 参考文献:胃癌の現況 Gastric Cancer, up-to-date 秋山修宏 Nobuhiro Akiyama(PDF)
つまり、ここ80年で使用される唐辛子の量が数倍に増えたことが分かります。 これほどレシピが大きく変化する国も珍しいのではないでしょうか。 韓国食品研究院のク・ギョンヒョン博士のチームが調査したところによると、この5年間で市販されているるキムチに含まれる唐辛子の辛味成分「カプサイシン」が0.6‐0.8mgから2.0‐3.0mgへと2~3倍に増え、この数年間 でキムチが確実に辛くなっていることが判明しました。 また、保健福祉部の「国民健康栄養調査」によると、国民1人あたりが1日に摂取する唐辛子の量は 1998年の5.22グラムから2005年には7.22グラムと約40%も増加したと報告しています。 この摂取量は1年で約4キロにも達し、辛いもの好きで知られるタイが1日5グラム程度と言われていますので、韓国の数字は世界トップです。最もタイの唐辛子プリッキーヌの辛さは韓国のものとは大人と子供程の違いがあります。 ![]() |
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魚醤は新鮮な魚に腐敗を防ぐため塩を加え、内臓や肉に含まれる酵素により、魚自身の動物性タンパク質などを分解させて造ります。 分解されたタンパク質は、グルタミン酸をはじめとするアミノ酸や、ペプチド等の成分を多く含むドロドロの状態になり、これを濾すことにより透明な液体「魚醤」が得られます。 韓国では、カタクチイワシ(片口鰯)の魚醤や、イカナゴの魚醤が多く使われます。見た目は醤油と似ていますが、色合いが薄く、魚臭い独特の香りがありますが、コクと深い旨みを加えるには欠かすことができない調味料で、キムチには必ずと言って良いほど利用されています。 最近では匂いの強いイワシのドロドロに溶けた塩辛(これを濾したものが魚醤です)を使わず、手軽なのでビン詰の魚醤を使う人が増えたようです。 アジア諸国は醤(ひしお)文化圏で、タイのナム・プラー、フィリピンのパティス、カンボジアのトゥック・トレイ、ベトナムのニュクマム、マレーシアのキチャップマシン、中国の魚露等々とアジアの国々で「醤」は料理に欠かせない重要な調味料になっています。 日本では秋田の塩汁(しょっつる)や、香川のいかなご醤油が有名です。西洋でもアンチョビがこの醤の一種と考えられます。 |
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日本では縄文の時代から、肉醤(ししびしお)、魚醤(うおびしお)、草醤(くさびしお)の3種の醤が知られ、奈良時代になると、新たに中国や朝鮮半島から穀醤(こくびしお)が伝わります。この頃、大陸のものを唐醤(からびしお)、半島のものを高麗醤(こまびしお)と呼び、日本古来からのものとは区別していたようです。 唐醤は豆を主原料とする豆醤(まめびしお)で、日本の醤油はこの唐醤を土台に現在の姿に進化したもので、日本の醤油は今や世界的な調味料としての座を確保するまでになっています。 一方、韓国の醤油はカンジャン(カンは塩辛いを意味し、ジャンは漢字で醤、つまりは醤油のことです)と呼ばれ、甘味が少なく塩味が強い朝鮮醤油と、甘味が強い倭醤油の二種類に大きく分けられます。 文字通り「倭醤油」は日本式の醤油で、植民地時代に多く造られ、その製法が今に引き継がれています。「倭醤油」は日本の濃口醤油に当たり、主に煮物や薬味に利用されるようです。一方「朝鮮醤油」は、汁物等の味付けに多く利用されています。 |
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![]() 彼は、キムチの優秀性を強調する論文と本を書いており、韓国人がキムチを食べ始めた歴史の長さを裏付ける研究に取り組んでいた。 その彼が打って変わった。 朝鮮時代の浮世絵に描かれている食べ物を研究した内容を雑誌に連載してからだった。3年間連載したこの文を新たにまとめて本として出版した著者は、浮世絵の中にキムチが登場したことがないことに注目した。 弘道、申潤福、得臣などの有名画家と作者未詳の浮世絵の中には、コメ、餅、飴、牛乳、豆腐、いしもち、ぼら、プルコギ(焼肉)、麺類こそ登場していてもキムチは見当たらない。 著者の調査によると、キムチが韓国の代表的な食べ物として脚光をあびはじめたのは、近代性が本格的に台頭した1920年代からだ。著者は、ここでエドワードサイードの「オリエンタリズム」とエリックホムスボムの「作られた伝統」を組み合わせた仮説を示す。 詳しくはココ |
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