食の雑学 その3
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韓国風に拘らないトッポギレシピ
辛い腰の痛みを改善する操体法
うがい・手洗い・マスクでインフルエンザは防げない
食の雑学 
 食の雑学 
01 キムチの起源
02 ニンニクの原産地と語源
03 唐辛子伝来の歴史
04 ショウガとウコン
05 稲の原産地と日本
06 焼きたてパン信仰
07 エゴマはゴマではありません
08 マーガリンに潜む危険性
09 箸の文化は日本の文化です
10 焼き肉文化と韓国の肉食の歴史
11 日本の食文化・刺身の起源と歴史
12 韓国の冷麺スープを考える
13 ジャガイモと馬鈴薯・日本への伝来
14 メンマの由来と味付けメンマの起源
15 なぜ宵越しのお茶は体に悪いのか
16 お粥は消化吸収が良くありません
17 ごぼう(牛蒡)にアクはありません
18 蕎麦の原産地と日本への伝来
19 もつ鍋のコラーゲンに美容効果はない
20 砂糖の伝来
21  ドングリは食用になるのか
22 サツマイモの伝来とアグー豚
23 蒟蒻(こんにゃく)の伝来
食の雑学・補足
 補 足
01 キムチの賞味期限
02 キムチと乳酸発酵
03 唐辛子日本伝来説に異論
03 馬鈴薯とジャガイモは別物!
04 パンとご飯 どちらが痩せる?
05 辛いものは脳に悪いか
06 キムチは日本起源?
07 中国がキムチの起源を主張
08 世界の食用油 食用油の種類
09 冷麺は寒い冬の食べ物だった
10 日本の割り箸の種類
11 日本の肉食禁止の歴史
世界一辛いソース
Blair's 16 Million Reserve
Blair's 16 Million Reserve is the latest in the line of reserves from Blair.
唐辛子を食べる男
上の写真はは中国の四川省成都で行われた King of Pepper Contest で生の赤唐辛子を食べる出場者 2007/02/14 (C)AFP/LIOU Jin この出場者のコンテストでの結果は伝えられていません。
唐辛子に関する名著
トウガラシの文化誌
:アマール・ナージ著
:林真理、奥田裕子、山本紀夫訳
晶文社刊
オリンピックポスター
相互リンク
 
日本の伝統の色
Traditional Japanese colors 
 
ストリーミング放送の録音
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ストリーミング放送を保存するには
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唐辛子伝来の歴史
中南米原産の唐辛子はナス科の多年生草で、1542年、ポルトガル人宣教師バイタザール・ガコが豊後の国守「大友義鎮」に唐辛子の種を献上した記録が残されていますので、間違い無くこの頃に日本へ渡来したものと言えます。
中国へ伝わったのが明朝の末期(1700年ころ)だと言われ、日本の方が先に伝わったことになります。唐辛子の「唐」は中国のことではなく「南蛮渡来」を指すと思われ、その後に朝鮮半島へ伝わったと言えます。その証として唐辛子は今でも「倭椒」または「倭茄子」と呼ばれていることからも判ります。しかし日本への渡来にはいくつかの説があります。
①1542年:南蛮渡来船説 ②1552年:ポルトガル人宣教師説 ③1605年:朝鮮からの伝来説 ④1592~98年:文禄・慶長の役の時に朝鮮からの伝来説 等があり、①と②は九州への伝来(16世紀中盤)で、③と④は京都への伝来(16~17世紀初頭)記録です。
1613年の朝鮮文禄「芝峰縲絏」には、倭国から来た南蛮椒には強い毒が有ると記載が有り、この翌年に書かれた「芝峰類説」には、「南蛮椒には大毒があり、倭国からはじめてきたので俗に倭芥子というが、近ごろこれを植えているのを見かける。酒家(飲み屋)ではその辛さを利用して焼酎にいれ、これを飲んで多くの者が死んだ。」との記録されています。…唐辛子入りの焼酎で人が死にますかネ!あてにならない記述です…秀吉軍がどのように唐辛子を使ったかは記録が無いので判っていませんが、恐らくは風上で焼きその煙を敵陣に送り込む一種の毒ガス兵器として使用されたと考えられます。


文禄の役・釜山城攻略「釜山鎮殉節図」
1709年に書かれた「大和本草」には「昔は日本に無く、秀吉公朝鮮を伐つ時彼国より種子を取来る。故に高麗胡椒という」との記述があります。この*01高麗胡椒とは唐辛子のことです。また、1775年の「物類呼称」には「番椒、たうがらし、京にてかうらいごせうと云ふ。太閤秀吉朝鮮を伐給ふ時種取来る」とあります。つまり日本へ伝来した唐辛子も当初は余り栽培、利用されることが無く、秀吉の朝鮮侵攻(文禄の役:1592年)時に唐辛子が伝わり、後の慶長の役(1597年)で再び日本へ持ち込まれたと考えれられます。

*01:胡椒は唐辛子に先行して日本へ持ち込まれたことが歴史的にも証明されています。胡椒の字は正倉院文書の中にもあり、唐辛子に先立つこと10世紀も前に日本に持ち込まれていますが、大変貴重な品(医薬向け)であったと思われ、殆ど知られることはなかったようです。
九州地方ではこの「高麗胡椒」の「高麗」が無くなり,単に「胡椒」と呼ばれるようになり、今でも唐辛子を胡椒と呼ぶ人も少なくありません。逆に東日本では「南蛮胡椒」から「胡椒」が無くなり、単に「南蛮」になったと考えられています。柚子胡椒や南蛮味噌も共に唐辛子を利用した食品です。
柚子胡椒 スンチャン(淳昌)産のコチュジャン
上の左が柚子胡椒で、右がスンチャン・コチュジャンです。柚子胡椒煮は赤唐辛子を原料とするものと青唐辛子を原料にする二通りのタイプがあります。
 韓国の万能調味料と言える唐辛子味噌のコチュジャンは、もち米麹、大豆、麦、小麦粉、黍、粉唐辛子、醤油、塩、等を主な原材料とする発酵食品で、製法は地域によってまちまちのようです。
コチュジャンの登場は18世紀からと云われていますが、その当時のものはコチュジャンではなくコチョ((山椒))ジャン。つまり山椒味噌のことで、コチュ(唐辛子)ジャンが初めて登場するのは19世紀に入ってからです。
本来はもち米麹で甘みを出すものなのですが、最近は麦芽糖、水飴、砂糖等を加えているものが多く、韓国食材を扱うお店では必ず何種類かが置いてあります。上の写真のスンチャン(淳昌)産のコチュジャンは、韓国では最も高く評価されており、淳昌はコチュジャン村として知られています。
唐辛子の生産量と消費量
地図
FAOSTAT 世界の唐辛子消費量 http://www2.ttcn.ne.jp/honkawa/0460.html  FAOSTAT利用の手引(PDF)
唐辛子の辛さ比較・ランキング
一口に辛さの比較と言っても容易ではありません。実際に公表されている数値通りとは思えないものも数あります。同じ品種のものでも栽培された土地や気候が大きく作用します。しかしながら基準となる単位を定めなければ比較ができません。現在は辛さの比較としてスコヴィル値が使われます。この数値が大きいほど辛いと判定されたことになります。
日本でも有名な誰でもが知っている「タバスコソース」が30.000~50.000で、ハバネーロはこのソースの60~100倍の辛さとなりますが、大して辛いとは感じません。私は実際にこのハバネーロをウォッカに漬け込み、ビールに入れてピリピリ感を楽しんでいます。しかしスコヴィル値は約50,000の「アフターデスソース」(左下)は本当に死ぬほど辛いです。
タバスコソースを一口舐めて次にこのソースを試してみて下さい。スコヴィル値なるものが、如何に信用できないかが解ります。タバスコソースの100倍辛いと言われても納得できます。これは絶対に辛い!素晴らしいネーミングです。これは死ねます!
ところが世の中にはまだまだ上があり、この「アフターデス・ソース」は序の口といえる辛~いソースがあります。お値段もそれなりに(?)高価で、辛さより価格で死にそうになります。下の右は辛い唐辛子ソース集めた海外のサイトです。
アフターデスソース   ロゴ   ロゴ
 http://www.chez-williams.com/Hot%20Sauce/hothome.htm
 http://www.sweatnspice.com/Hottest-Hot-Sauces.php
先日おバカな兄弟が激辛ソース合戦で死亡したという記事です。まさに「過ぎたるは…」の査証!
Aspiring chef dies hours after making ultra-hot sauce for chilli-eating contes
By Paul Sims Last updated at 12:16 AM on 29th September 2008

An aspiring cook who challenged his friend to a chilli-eating contest died just hours later.
Andrew Lee, 33, had used a bag of home-grown red chillies to make a super-hot sauce.
The forklift truck driver, who had recently passed a medical at work, dared his girlfriend's brother to eat a spoonful - then ate a plateful himself. Shortly after he had a heart attack and died.
Andrew Lee
Andrew Lee made an ultra-hot sauce with homegrown chillis. The morning after he was found unconscious and paramedics were unable to revive him
Mr Lee took a jar of the sauce to his girlfriend's house last weekend, where he challenged her brother Michael, his family said.
His sister, Claire Chadbourne, 29, explained: 'They had a contest over who could make the hottest chilli sauce.
'Andrew had used chillies to make Thai dishes before but had never made anything this hot.
'My dad grew the chillies especially for Andrew. The contest was planned and he gave them to him.
'Andrew just ate it with a plate of Dolmio. It was not a proper meal because he had already eaten lamb chops and mash after coming home from work. I don't know if Michael ate the chilli sauce as well.'
But as he went to bed after the contest, Mr Lee, of Edlington, Doncaster, had complained of itching, she added.
The next morning, his girlfriend Samantha Bailey, a mother of four, found him unconscious.
She called an ambulance, but paramedics were unable to revive him. Mr Lee was pronounced dead at the scene.
Mrs Chadbourne added: 'He apparently got into bed at 2.30am and started scratching all over.
'His girlfriend scratched his back until he fell asleep. She woke up and he was dead.
'Who would have thought he could have died from eating chilli sauce? We don't know of anything else that could have caused his death.
'He was perfectly healthy and the post-mortem showed no heart problems.'
She added: 'He loved cooking for his friends and was a good cook. He always said he wanted to be a chef but didn't want to start at the bottom.
'He would do anything for anybody. He never held a grudge and loved fishing and computers.'
Mr Lee's mother, Pamela, 61, said: 'He had used chillies in cooking but never made a sauce like this before.
1'He tested the sauce after making it, stuck his finger in and went to wash it, saying, "Wow, that's hot."
'We don't know what happened to him. Something has given him a cardiac arrest and we can only put it down to the chilli sauce.'
Toxicology tests are under way to see whether Mr Lee had a fatal reaction to the sauce.
Attempts to develop ever hotter varieties of chilli pepper have been condemned by health experts, who warn of potentially lethal effects.
Mild adverse reactions can include burning eyes, a streaming nose and uncontrollable hiccups.
世界一辛い唐辛子は?
食の雑学 唐辛子 
Bhut Jolokia

米国「ニューメキシコ州立大学ラスクルーセス校」のポール・ボスランド園芸学教授が2006年秋にギネスブックに記録を申請していた唐辛子が2007年にギネスブックから「世界一辛いトウガラシ」と認定されました。
この世界一辛いと認定された唐辛子(Bhut Jolokia)は、インド北東部アッサム地方原産の唐辛子で、スコヴィル値は、1001304です。
教授は「この唐辛子は現地の言葉で幽霊の唐辛子と言われているが、なぜこう呼ばれているのかは分からない。おそらくは食べたら死にそうなほど辛いからではないか。」とコメントしました。
下の写真の女性は、Annandita Dutta Tamulyさん(26)で、ギネス認定のBhut Jolokiaを、インドのテレビ番組で種類は不明ですが60個の唐辛子(Bhut Jolokia?)を2分間で食べています。
ちなみに、現在のタイトル保持者はサウスアフリカのAnita Craffordさん。2002年に、ハラペーニョ8個を1分間で食べているそうです。

食の雑学 唐辛子を食べる女性
Assamese housewife Annandita  Tamuly is watched by a crowd as she consumes Bhut Jolokia Chili Peppers in Guwahati yesterday. Spurred by a Guinness World Records nod to the local ‘ghost chili’, Tamuly, a 26-year-old mother, hopes to set a new record by eating a massive quantity of the world’s hottest pepper
TITABOR, Assam: Prices of Bhut Jolokia, a chilli native to Assam, have shot up in markets after the Guinness World Records recognised it as the world’s hottest chilli pepper.
The discovery by Paul Bosland, a Regents Professor in horticulture at New Mexico State University, was recognised by the Guinness World Records in a testimony earlier this month saying Bhut Jolokia, belonging to the Capsicum Chinese family and native to Assam, was the hottest of all spices.
 Bosland, a regents professor at New Mexico State University, had discovered the world’s hottest chili pepper, Bhut Jolokia, a naturally occurring hybrid native to the Assam region of northeastern India. Bosland recalls taking a bite of a chili pepper and feeling like he was breathing fire. He gulped down a soda, thinking, “That chili has got to be some kind of record.”
The name translates as ghost chili, Bosland said. “We’re not sure why they call it that, but I think it’s because the chili is so hot, you give up the ghost when you eat it,” he said.
Bhut Jolokia comes in at 1,001,304 Scoville heat units, a measure of hotness for a chili. It is nearly twice as hot as Red Savina, the variety it replaces as the hottest.
The hotness of the Bhut Jolokia, measured in Scoville heat units at two independent laboratories by Bosland, was 1,001,304. It’s nearly twice as hot as Red Savina (577,000), the variety it replaces as the hottest.
By comparison, a New Mexico green chilli contains about 1,500 Scoville units, while an average jalapeno measures at about 10,000.
“We never thought Bhut Jolokia was so hot until news came in that this is the world’s hottest chilli. Now we have hiked the prices by Rs50 a kg and people are buying it like hot cakes,” said Nalini Ram Thakuria, a vegetable vendor in Guwahati.
A kilogram of Bhut Jolokia, the name translates as the ‘ghost chilli’, sells at about Rs.250.
“Such is the hotness of this chilli that it can drive away the ghost, and hence the name Bhut Jolokia,” Anandita Dutta Tamuly, a 26-year-old Assamese woman, known for her singular fiery habit of gobbling red hot chillies, told IANS.
And her bizarre habit of eating Bhut Jolokia could earn her fame as she prepares to leave for London on an invitation by the Guinness World Records to create history.
“I have applied for visa and very soon hope to get all my papers ready for going to London,” the demure mother of a 15-month-old baby boy said.
The reigning chilli champ is South Africa’s Anita Crafford, who in 2002 gobbled eight jalapenos in a minute.
“Jalapenos are not as hot as Bhut Jolokia’s and I have already created history on Indian television by munching 60 of the chillies in two minutes. I am more than confident of creating a record once I reach London,” Tamuly said at her home in Titabor, a village 325km east of Guwahati.
The Assam government has announced financial support for Tamuly’s trip to London.
“I have been eating Bhut Jolokia since my childhood and never felt the hotness in my mouth,” she said.
She got hooked on to the hot pepper when she was just five years old.
“I had a sore tongue and my mother applied a chilli paste to cure the infection when I was five. Since then I developed a penchant for chillies,” Tamuly said.
“I can even break the chilli and splash it on my eyes. I tried this on TV and had no problems whatsoever.”
The local variety of the chilli is grown mostly in the hilly terrain and is considered a staple menu in every meal among the northeastern people.
India exports 35 tonnes of all varieties of chilli, annually earning a considerable amount of revenue for the country. – IANS

カプサイシンは辛くない
唐辛子の胎座
上は韓国産唐辛子を縦に割ったもので、赤丸の白い部分が胎座で、実の熟成と共にここにカプサイシンが蓄積されます。唐辛子の中で一番辛いのがこの胎座と呼ばれる部分で、次に皮となります。よく種を一緒に調理すると辛くなると言う方がいますが、それは誤解で、種に含まれるカプサイシンはほんの僅か、全く辛くはありません。辛いと感じるのは、胎座のカプサイシンが種の表面に付着したからです。
つまり、調理する際は種を取り除いても、胎座さえ取り除かなければ強烈な辛さに変化はありません。見た目を重視するのであれば種を取り除けば良いし、気にしないのであればそのまま使えば良いのです。 粗挽きの乾燥唐辛子には種が含まれますが、この主な理由は増量目的にあると思われます。
唐辛子のカプサイシンとダイエット
カプサイシン(capsaicin) はアルカロイドのうちカプサイシノイドと呼ばれる化合物で、唐辛子の辛味を形成する主成分で、スコヴィル値の基準物質となっています。スコルヴィル値とは唐辛子Aと唐辛子Bとの辛さを比較する際の基準となる指標で、この値が大きいと辛く、小さいと辛くない、と判定されます。
カプサイシンと言うと「辛い!」と思われる方が多いかと思われますが、実は無味無臭の物質で全く辛くはありません。「辛い」と感じるのは、皮膚感覚を司る受容体をカプサイシンが直接刺激するからで、氷や熱い湯を「痛い!」と感じるのと同じで、この器官が感知した情報を受け取った脳が「危険!」と判断し、警報を鳴らしているからです。つまり「痛い!」と感じていたのです。
脳自体には辛さを感じる器官はありませんが、胃や腸で吸収されたカプサイシンが脳へ運ばれると、内臓感覚神経に働きかけ、アドレナリンの分泌を促します。このことにより食欲が増進し、エネルギー代謝の効率が高まり、蓄積された脂肪の代謝(ダイエット効果?)や疲労物質の分解にも役立ちます。その他に保温、殺菌、防腐等の作用もあり、これ等の特質を上手に利用した食品も数多くみられます。
唐辛子を食べた後に計測すると基礎代謝量が僅かながら上昇することが確認されています。しかし蓄積脂肪を燃焼させて体重を減らす程の量課とかと言うと、それ程では無いようで、医学的には唐辛子のカプサイシンで痩せることを期待するのには無理があるようです。
最近増加傾向にある生活習慣病でも、カプサイシンの効果を正しく用いれば、血流が改善し白血球の活性化を図ることが可能になり、免疫力の向上が期待できると考えられています。また更に、生活習慣病に大きく係わる「塩分」に関しても、カプサイシンを適切に利用することで、「塩分を控え目」の健康に良い食生活ができます。
塩分の過剰摂取は、より多くの水を欲することになり、肥満や糖尿には好ましくありません。食の雑学その1「キムチの起源」でも書いた通り、現在の唐辛子を入れたキムチは、清朝による塩の製造禁止が引き金になったと考えられます。カプサイシンが加わることで、塩分を減らしてもそのことを感じさせない効果があったと考えられます。
ところが、塩分が減った分カプサイシンの刺激で食欲が増進し、結果として塩分とカプサイシンの過剰摂取になってしまう恐れが出てきました。カプサイシンの過剰摂取は味覚が鈍り、味覚障害を招く恐れがありますので要注意です。
全ては全体のバランスが大切です。多くのキムチを解説したサイトで、その長所ばかりが強調されているのはどうかと思います。我田引水で物事を語るのは大変危険です。良い部分と悪い部分をわけ隔てることなく、公平に判断し、上手に生活に取り入れて行くことが正しい選択と言えます。朝顔の種:牽牛子(けんごし)も少量なら下剤になりますが、量を間違えれば取り返しのつかない結果となります。
 清国の属国であった当時の半島の交易は、中国との朝貢貿易が主なもので、日本や琉球とも交易がありました。対中国貿易の主力は、特産の朝鮮人参(オタネニンジン)、貂皮(ミンク)、海獺皮(ラッコ)、昆布、銀等で、中国からは塩、生糸、絹織物を輸入していました。三方を海に囲まれている半島で塩の生産が制限されていたことが輸入品の内容からお判り頂けることと思います。
唐辛子はどのぐらい種類があるか
世界中に唐辛子はどの位の種類があるかと言うのは、正直なところ全く判っていないようです。一説には2~3000種とも言われていますが、実際に調査したところ、まだ名前すら付けられていない種が発見されています。色や形、大きさから辛さまで、あらゆる要素を持った様々な唐辛子があり、栽培種以外にも知られていない自生種も多く、また自生している種同士の自然交配で新たに生まれる種もあるようです。
下はハバネロペッパーを美味しそうに食べる男の動画です。結果は?

唐辛子(トウガラシ)日本伝来説に異論
 

Traditional Japanese colors