食の雑学 その23
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食の雑学 
 食の雑学 
01 キムチの起源
02 ニンニクの原産地と語源
03 唐辛子伝来の歴史
04 ショウガとウコン
05 稲の原産地と日本
06 焼きたてパン信仰
07 エゴマはゴマではありません
08 マーガリンに潜む危険性
09 箸の文化は日本の文化です
10 焼き肉文化と韓国の肉食の歴史
11 日本の食文化・刺身の起源と歴史
12 韓国の冷麺スープを考える
13 ジャガイモと馬鈴薯・日本への伝来
14 メンマの由来と味付けメンマの起源
15 なぜ宵越しのお茶は体に悪いのか
16 お粥は消化吸収が良くありません
17 ごぼう(牛蒡)にアクはありません
18 蕎麦の原産地と日本への伝来
19 もつ鍋のコラーゲンに美容効果はない
20 砂糖の伝来
21  ドングリは食用になるのか
22 サツマイモの伝来とアグー豚
23 蒟蒻(こんにゃく)の伝来
食の雑学・補足
 補 足
01 キムチの賞味期限
02 キムチと乳酸発酵
03 唐辛子日本伝来説に異論
03 馬鈴薯とジャガイモは別物!
04 パンとご飯 どちらが痩せる?
05 辛いものは脳に悪いか
06 キムチは日本起源?
07 中国がキムチの起源を主張
08 世界の食用油 食用油の種類
09 冷麺は寒い冬の食べ物だった
10 日本の割り箸の種類
11 日本の肉食禁止の歴史
源順著の漢和辞典
鎌倉時代の高野山文書
西晋時代の詩人「左思」
西晋時代の詩人「左思」(250~305)
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Traditional Japanese colors 
 
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蒟蒻(こんにゃく)の伝来
蒟蒻(こんにゃく)はサトイモ科の多年生植物で、原産地はインドシナ半島だと云われています。確かに開花した様を見ると南方原産だと納得できます。ウキペディアによると、スマトラ大蒟蒻(学名Amorphophallus titanum)は7年に一度2日間しか咲かない、世界最大の花として有名で、花の形から燭台大蒟蒻という別名もあるそうで、強花の烈な腐臭から「死体花」や「お化け蒟蒻」という名もあるそうです。
コンニャク
日本へは縄文時代に伝来したと考えられていますが、確かなことは判っていません。現在コンニャクを栽培している国は日本を除くと、中国、ミャンマー、スリランカの みです。
そしてその生産量の95%を日本が消費しています。これは日本人一人当たり年間で約均2kg程消費する勘定となります。
「蒟蒻」の文字が文献に現れるのは平安時代以降で、最初に登場するのが平安時代中期の辞書「倭名類聚抄・わみょうるいじゅうしょう」(承平年間・931~937年)です。 (右サイドバー)
◎源順著の漢和辞典。漢語の名詞を意味によって分類配列し、一種の日用百科辞書的性格をもつ。10巻本と20巻本とがある。当館本は、元和3(1617)年頃那波道円が校訂・刊行した20巻本の古活字版で、源順の自序の前に元和3年付けの林羅山の序と道円の凡例とが付されている。幕末・明治初期の国学者榊原芳野(1832-81)の旧蔵書で、ほかに京都の天台宗門跡寺院曼殊院の蔵書印が押捺されている。
元々は薬効のある植物として中国から伝えられたようですが、その後食用として栽培されるようになりました。平安中期の「拾遺和歌集・しゅういわかしゅう」に、「野を見れば 春めきにけり青葛 こにやくままし 若菜摘むべく」(#0399)と言う歌があるので、この頃には既に食用に供されていたことが判ります。
また、鎌倉時代の高野山文書に供物にしたという記録があるので、蒟蒻の普及は仏教とも深い関わりがありそうです。室町時代には路上でも売られ、精進料理にも使われましたが、一般的に食されるようになったのは、江戸時代に入ってからです。
蜀漢
中国では古くから「蒟蒻」は消渇(喉の渇きや多尿をともなう症状)に効果があるとされていますので、当初は薬効目的で栽培が始められたことは確かでしょう。因みに「消渇」とは現代で言うところの「糖尿病」のことです。
西晋時代の詩人「左思」(250~305)が詠んだ詩の中に、「蒟蒻文選蜀都賦注云 蒟蒻其根白 以灰汁煮則凝成 以苦酒俺食之 蜀人珍焉」とあります。現代語に訳せば「蒟蒻は根が白く、灰汁で煮れば固まり、これを酢に浸して食べる。蜀の人はこれを珍味だ云う」…のような意味になります。
つまり、蜀(現四川省)ではその当時には蒟蒻の栽培が行われていたことが判りますが、中国で蒟蒻(別名:魔芋)を食するのは、四川、湖南、広西チワン族自治区、貴州、雲南等の限られた地域のみで、中国人の多くはその存在すら知りません。最近ではダイエット食品として加工(グルコマンナン粉末)したものが販売されているようですが、日本のように食品としての流通は甚だ少ないようです。
文献に興味がある方は下記サイトを参照されるのが良いでしょう。 中国食文化の研究 

蒟蒻(コンニャク)の薬効と栄養
蒟蒻は97%が水分から成り、残り3%が固形物です。低カロリーで腹持ちの良い食品の代表選手とされ、ダイエットを目指す人には欠かせない食品の一つになっています。
糖質や脂質、ビタミン類は殆ど含まれませんが、食物繊維のグルコマンナンやカルシウムを豊富に含み、美容に良いとされるセラミドも含まれています。豊富に含まれるな食物繊維は、腸内のコレステロールや脂肪分等を絡め捕り、効果的に体外に排出できますので、中性脂肪やコレステロール値の低減には効果が期待できます。
また、蒟蒻のカルシウムは結合が緩やかで、遊離し易い状態にあります。つまり、食べた蒟蒻は胃酸等で簡単に遊離(溶け出し)消化吸収が容易となり、昨今の日本人が不足している栄養素であるカルシウムの補給に寄与することができます。
更に、食物繊維のグコマンアン(精粉)は心臓病の危険因子である血中コレステロールや中性脂肪を低減させる効果が認められていますが、残念なことにアルカリ性の凝固剤(水酸化カルシウムや炭酸ソーダ)を加えて食用の蒟蒻(こんにゃく)に加工すると、グコマンアンの薬効は著しく低下するか失われてしまいます。
然しながら、腹持ちが良く、低カロリーな特徴を活かすメニューを考えることで、無理なく自然に体重を落とすことに繋がり、間接的ではありますが、結果的に血中コレステロールや中性脂肪を低減させるように働くことが期待できる筈です。
大阪大学医学部・島健二博士の研究では、生活習慣病予防にとって朗報とも言える結果が出ています。研究では被験者を「蒟蒻と葡萄糖を与えたグループ」と「蒟蒻のみを与えたグループ」とに分け、血糖値と血清インシュリンの働きの変化を、時間軸で調査したものです。その結果、「蒟蒻と葡萄糖を与えたグループ」ではインシュリンの分泌が増加し、血糖値が低下することが確認されました。一方、「蒟蒻のみを与えたグループ」では、何の変化も見られなかったそうです。
このことから血糖値が或る一定以上になり、インシュリンが分泌されると蒟蒻に備わった能力が発揮されるようになるのではと考えられています。この作用は血糖値の急激な上昇を抑えるのに有効に働き、、糖尿病予防には効果的と考えられます。つまり、古くから云われている「蒟蒻は消渇に効果がある」が立証された訳でもあります。
五訂日本食品標準成分表より(数値は可食部100g当たり)
精 粉 板こんにゃく 白 滝
精 粉 生 芋
 エネルギー(Kcal)暫定値 177 5 7 6
 水分(g) 6 97.3 96.2 96.5
 たんぱく質(g) 3 0.1 0.1 0.2
 脂質(g) 0.1 Tr 0.1 Tr
 炭水化物(g) 85.3 2.3 3.3 3
 灰分(g) 5.6 0.3 0.3 0.3
 ナトリウム(mg) 18 10 2 10
 カリウム(mg) 3000 33 44 12
 カルシウム(mg) 57 43 68 75
 マグネシウム(mg) 70 2 5 4
 リン(mg) 160 5 7 10
 鉄(mg) 2.1 0.4 0.6 0.5
 亜鉛(mg) 2.2 0.1 0.2 0.1
 銅(mg) 0.27 0.02 0.04 0.02
 マンガン(mg) 0.41 0.02 0.05 0.03
 ビタミンAレチノール(μg) 0 0 0 0
 ビタミンAカロチン(μg) 0 0 0 0
 ビタミンAレチノール当量(μg) 0 0 0 0
 ビタミンD(μg) 0 0 0 0
 ビタミンE(mg) 0.2 0 Tr 0
 ビタミンK(μg) 0 0 0 0
 ビタミンB1(mg) 0 0 0 0
 ビタミンB2(mg) 0 0 0 0
 ナイアシン(mg) 0 0 Tr 0
 ビタミンB6(mg) 1.2 0.02 0.02 0.01
 ビタミンB12(μg) 0 0 0 0
 葉酸(μg) 65 1 2 0
 パントテン酸(mg) 1.52 0 0 0
 ビタミンC(mg) 0 0 0 0
 飽和脂肪酸(g) - - - -
 一価不飽和脂肪酸(g) - - - -
 多価不飽和脂肪酸(g) - - - -
 コレステロール 0 0 0 0
 水溶性食物繊維(g) 73.3 0.1 Tr 0
 不溶性食物繊維(g) 6.6 2.1 3 2.9
 食物繊維総量(g) 79.9 2.2 3 2.9
 食塩相当量(g) 0 0 0 0
 廃棄率(%) 0 0 0 0
記号等について: (0)は推定値 Trは微量 -は未測定
PDF

福岡県保険環境研究所の実験では、ラットに食物繊維を10%加えた餌を与えると、肝臓に蓄積されていたダイオキシンが約20%減少すること確認され、糞にも普通の餌を与えたラットと比べ、約2.5倍ものダイオキシンが含まれることが判りました。これは食物繊維が小腸と肝臓の間を循環しているダイオキシンを効果的に吸着し、糞として体外に排出している証明となります。
あくまでもラットを使っての実験ですので、人間で同じ結果が得られるとは限りませんが、哺乳類同士なので何らかの効果は期待できるのではないでしょうか。因みに、食物繊維の量だけで比べれば、モロヘイヤは蒟蒻の約13倍も含まれますが、モロヘイヤで空腹を満たすのは少々難しい気がします。やはりダイエット食品としては蒟蒻に軍配が上がります。但し、毎食蒟蒻をメニューに加えると、他の栄養素も同時に体外に排出されてしまう恐れも考えられますので、いつ食べるのかが重要になるかも知れません。
日本の蒟蒻(こんにゃく)生産量
 
農民連“コンニャク産地守れ”とよびかけ
群馬県は、全国一のコンニャクイモ生産県。二〇〇二年度の全国生産量約七万トンのうち、その九割、六万三千トンを生産しています。ところがいま、WTO協定の影響で、高い関税率(九九〇%)が撤廃され、外国からの大量輸入で価格が暴落するのではないかと、大きな問題になっています。
これは、LDC(後発開発途上国―最も開発の遅れている五十カ国)の産品について、無税無枠(関税ゼロ、限度枠なし)で輸入を自由化するための法律(関税暫定措置法)が、今国会にかかっているからです。法律が成立すれば四月から実施されます。
現在、LDCのうちミャンマーだけがコンニャクイモ生産国。生産量は日本に匹敵し、原料価格は日本でキロ百二十円のところ、ミャンマーではなんと九円。また、中国からのう回輸入や日本企業の現地生産・逆輸入も心配されます。昭和村や旧松井田町のコンニャク農家は「ミャンマーでは、コンニャクを食べてはいないそうだが、アグリビジネスなど企業の動きが心配だ」と、産地を無視した政府の措置に、怒りと不安を抱いています。群馬農民連は、“こんにゃく産地を守れ”と、呼びかけています。
昭和村では、村長はじめ超党派の議員が農水省や国会議員に、(1)コンニャクを例外品目扱いにすること、(2)セーフガードの発動で国内への影響を防ぐこと、(3)う回輸入を防ぐため原産地特定の対策を講ずること―を要請しています。
(新聞「農民」2007.3.12付)
平成23年度
主産県 栽培面積 収穫面積 収量/10a 収穫量 対 前 年 比
栽培面積 収穫面積 /10a 収穫量
福 島 38 ha 28 ha 2346 kg 625 t 95 % 93 % 96 % 91
茨 城 33 ha 33 ha 4810 kg 490 t 106 % 106 % 486 % 237
栃 木 168 ha 101 ha 2380 kg 2400 t 97 % 98 % 93 % 91
群 馬 3490 ha 1910 ha 2900 kg 55400 t 99 % 93 % 96 % 89
埼 玉 9 ha 6 ha 2188 kg 154 t 82 % 75 % 95 % 78
山 梨 26 ha 15 ha 2630 kg 149 t 108 % 107 % 247 % 100
長 野 19 ha 16 ha 1860 kg 232 t 95 % 89 % 101 % 86
岐 阜 8 ha 8 ha 847 kg 50 t 73 % 73 % 117 % 79
広 島 31 ha 31 ha 1600 kg 304 t 94 % 163 % 163 % 128
全 国 3821 ha 2148 ha 2784 kg 59803 t 99 % 94 % 96 % 90
農林統計,都道府県報告、生産局特産振興課による
WTO農業交渉とこんにゃく産業(PDF)

糸コンニャクとしらたきの違い
スーパーの売り場には様々な形と色の蒟蒻(こんにゃく)が置いてあります。その中でも2種類の似たような糸状の蒟蒻の呼び名が気になります。片方を「糸蒟蒻・糸kじょんにゃく」と呼び、もう一方を「白滝・しらたき」と呼んでいます。「しらたき」と呼ばれるものは、その名の通り白いものだけで、「糸コンニャク」と呼ばれるものには黒いものと白いものとの2種類があります。また「結び糸コンニャク」と呼ばれるものは、何故か白いものだけで黒いものを見掛けません。どちらも同じ蒟蒻に見えますが、その違いはあるのでしょうか。

大谷の蒟蒻商品
当初コンニャクは生の蒟蒻芋を皮ごと磨り潰していたので、黒っぽくなるのが当たり前でした。それが江戸時代に入り、常陸国(現茨城県)の中島藤右衛門が、蒟蒻芋を乾燥させて粉にする保存方法を思いつきます。それ以来、蒟蒻粉から製品化されるようになりました。現在では、皮を除いた精粉を使いますので、蒟蒻は全て白く仕上がります。黒いものはヒジキ等の海藻を加えて色付けしたもので、わざわざ皮を加えた訳ではありませんが、地域による好みもあり、関東では白い蒟蒻が好まれ、関西では黒いものが好まれています。
さて、「糸コンニャク」と「しらたき」の違いですが、ドロドロした固まらない状態のものを心太(ところてん)の要領で押し出し、加熱して固めたものが「しらたき」で、一旦、固めてから細く切り出したものを「糸コンニャク」と呼ぶようですが、現在では製造方法に厳格な違いは無く、「商品名」と「名称」の違い程度です。因みに、食品表示はJAS規格(加工食品品質表示基準)により「名称」が定められています。「品名」に関しては何故か規定はありません。 
蒟蒟蒻百珍:江戸時代末期の弘化三年(1846年)に記された、こんにゃく料理に関する書物。
凍み蒟蒻:豆腐を凍らしたものを「凍み豆腐」と呼び、高野豆腐が有名です。そして蒟蒻を凍らしたのが「凍み蒟蒻」です。双方とも凍らすことで食感が変わり、別の素材として楽しむことができます。凍み豆腐と同じで、水分が抜けスポンジのような状態になります。穴だらけなので、ダシがよく染み込むこと請け合いです。
「幻の…」と云われる凍み蒟蒻は Amazon の通販で幾らでも手に入ります。製造元は、寛政7年(1795年)木村謙次により丹波の国(兵庫県)より天下野町に伝えられた伝統の食文化を絶やさないためにがんばっている、常陸太田市天下野町(旧水府村天下野)の農家で、下はそのホ-ムペ-ジへのリンクです。
凍みこんにゃくの伝統を守り続けて、
蒟蒻(こんにゃく)の意外な用途
□ 蒟蒻と印刷
1870年頃から欧米で使われ始めた平版印刷(ヘクトグラフ)を導入した際、本来は版にゼラチンを使用するのですが、それを蒟蒻や寒天で応用したのが「蒟蒻版」と呼ぶ印刷技法です。版の作り方は至って簡単で、ゼラチンや寒天に水を加えて温め、それにグリセリンを加えて攪拌し、底の浅い型に流し込んみ、固めて平板状にしたものです。
印刷は、版の上に濃いインクで書いた原稿を被せ、蒟蒻版に原稿の内容を転写させてから、今度はその版の上に新しい紙を被せ、染み込ませたインクを再度転写させます。条件さえ良ければ20~30枚程度の複写が可能だったと云います。
部数の少ない時の印刷に適していたのと、インクを洗い流せば何度でも使える利点があり、夏目漱石の小説「坊ちやん」の中にも「…では会議を開きますと狸はまず書記の川村君に蒟蒻版を配布させる。見ると最初が処分の件、次が生徒取締の件…」と教員会議で蒟蒻版が配られる様子が描かれています。
 
右が明治時代に丸善株式会社書店が発売した「軽便写字器械」(携帯用印刷器)の図。版式はコンニャク版。
東京大学 調査・研究(長期保存が不可能な記録材料のための保存プロジェクト) 
今は便利なコピー機がありますが、当時は蒟蒻版が当たり前でした。この方法はガリ版印刷の普及と共に姿を消しますが、筆文字の転写には便利だったかも知れません。
石鹸水(溶剤として)を新聞に塗り、紙を被せてバレンて擦り、新聞を転写させて遊んだ記憶が蘇ります。触っていると手が真っ黒になるインクだったので、そんな遊びができたのでしょう。
□ 兵器として
第二次世界大戦末期の南方方面の戦場は敗退に次ぐ敗退で、日本本土へのゴムの輸送も途絶えてしまいました。陸軍は米国本土への直接攻撃の方策として、大型の風船を用いた風船爆弾(正式名称:気球爆弾)を開発します。今考えれば冗談のような話ですが、この風船爆弾は実際に約10000発も作られています。、米国本土に向けて9300発が放たれ、このうち米国により確認されたものだけで361発が着弾しています。米国はこの兵器関する情報を公開せず、日本は戦果の確認が取れず、予想した程の成果は無かったと判断したようです。
和紙で作られた風船の防水と気密の為に利用されたのが、蒟蒻芋を磨り潰して作った耐寒耐熱性の高いコンニャク糊だったのです。ゴムが欠乏した当時の日本では、この防水と気密性に優れたコンニャク糊は大いに重宝され、また減量が国内で調達できることもあり、防水加工用として盛んに使われています。
現在では、高分子のグルコマンナンに「アセチル化」という処理を施し、それに酸化ケイ素の微粒子粉末を加えることで、ポリカーボネートと同程度の強度を持つ素材の開発に成功しています。この素材は、有機ELの表面保護膜として寿命を延ばす可能性が大いに期待される技術として注目されています。
現在でも強力な粘着力は、紡績用、製紙用、事務用等々の接着糊として活躍している他、塗料、人造皮革、防水布、オブラート等の材料としても利用されています。
風船爆弾の仕様:気球の直径:10.0 m 吊り紐の全長:15.0 m ガスバルブ直径:40cm 総重量:205kg 搭載爆弾量:15Kg×1 / 5Kg×4 飛行高度:標準10,000m 最大12,000m 飛行能力:70時間  
 
米軍戦闘機のガンカメラにより撮影された風船爆弾の撃墜の模様
下は第二次世界大戦中に捕獲した風船爆弾を詳細に調査し解説している動画
2015/01/26 に Live Leak にアップされたもの ( 2015/01/31 追記 )


Japanese Balloon Bombs - WW2 US Navy Training Film
Near the end of the WW2, Japan launched 9,000 paper balloons equipped with incendiary bombs towards the West Coast of North America using the jet stream. Only 1,000 made it and only a few unsuspecting civilians were killed. A fascinating look at a little-known weapon of WW2.

http://www.liveleak.com/view?i=491_1422251384

Traditional Japanese colors