キムチの栄養と乳酸発酵の優れた働き

悪玉菌　【あくだまきん】
大腸菌やウェルシュ菌、ブドウ球菌など、体に悪い影響を及ぼすと考えられている腸内細菌。腸の中が悪玉菌優勢の状態になると、腸内の腐敗が進み、アンモニアやインドールなどの有害物質が生産される。便秘や下痢になりやすい、免疫力が低下して感染症を引き起こしやすいほか、大腸がんなどにもかかりやすくなると言われている。ただし、まったくないほうがよいというものでもなく、大切なのは善玉菌とのバランス。

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キムチの栄養と乳酸発酵の優れた働き

キムチの種類により大きく異なりますが、魚介類を一緒に漬け込むキムチは、当然のこと動物性蛋白質を多く含むことになります。しかし、キムチの栄養は使う材料により左右される以外にも、他の漬物には無い極めて特徴的な違いがあります。それがキムチ特有の「乳酸発酵」によって生成される豊富なアミノ酸やビタミン類です。
日本の漬物でも「ぬか漬け」は乳酸発酵により美味しくなりますが、食べる前にその表面を水で洗い流してしまうことにより、表面に付着した有用な乳酸菌をも一緒に洗い流してしまいます。キムチはこの「洗う」という工程を省くことにより、効果的に乳酸菌を活用することができます。
キムチの乳酸菌は植物性ですので、劣悪な環境下でも生き抜く力があり、活きたまま腸に届けられ、悪玉菌を抑制し、腸内環境をより良い方向へ導くことが期待できます。また、このキムチには、「乳酸発酵により多くのビタミン類を新たに生成する」という大変優れた特徴があります。
キムチはその発酵過程で多くの微生物の力を借ります。そして塩漬け時にほぼ失われてしまうビタミンを上回るが豊富なビタミン類を乳酸発酵を経て再生成します。
更に特筆すべきは野菜類に本来は含まれないとされる「ビタミンＢ12」が多く生み出されると言うことです。このビタミンＢ12は葉酸と共に悪性貧血を予防し、神経細胞内の核質や蛋白質を合成、修復する働きがあります。極端な偏食をしない限りは心配ありませんが、不足すると悪性貧血に陥る恐れがあります。普通は野菜類には含まれないビタミンですので、ベジタリアン（魚介類が含まれると駄目なのですかネ…）には朗報と言えます。
●普通の貧血はその90％が鉄欠乏症だと言われていますので、こちらはビタミンＢ12の不足とはまるで関係ありません。
●ビタミンＢ12を多く含む食品

発酵食品と乳酸菌

発酵食品と一般に呼ばれている食品には、誰でもが知っているお馴染みの日本酒や味噌、醤油があります。この発酵食品を生み出す原動力の「発酵」とは、微生物が嫌気状態で有機物（糖分）を分解し、己の成育に必要なエネルギーの代謝する行為を指します。その代謝の結果が、我々にとって有用と判断されたものを「発酵」と呼び、有用でないものを「腐敗」と呼んでいるようです。何か「雑草」の定義のようです。因みに雑草の定義は「人の好まない場所に生育する植物」だそうです。
乳酸発酵は「乳酸菌」と呼ばれる極ありふれた菌が行うエネルギーの代謝作用（化学反応）で、有機化合物の中で最も多く存在すると云われるブドウ糖を糧とすることは、地球上の生命体にとっては、至極当たり前な流れです。そして、このブドウ糖をエネルギー源として生活している細菌は山ほどあり、その最大の勢力が乳酸菌です。
乳酸菌はブドウ糖を分解しする際に、己の周りを代謝で生成した乳酸で覆うことにより、他の雑菌を抑制し、己にとって住み心地の良い環境を構築しています。
我々人類はこの乳酸発酵の有害な菌の増殖を抑える効果をうまく利用して今日に至っています。乳酸菌は腐敗菌の繁殖を抑え、食品類を日持ちさせる効果があり、この効果を利用した食品は世界中に数多く存在します。日本でも糠漬けや鮒寿司等が古くから伝わる代表的な乳酸発酵食品として知られ、西洋ではヨーグルトが特に有名です。今や世界中で親しまれるようになっているヨーグルトですが、このヨーグルトも昔から広く食べられていた訳ではありません。
爆発的に世界中に普及したのは、ノーベル賞学者（細菌学）イリヤ・メチニコフが、人の老化は腸内の腐敗菌が増殖することに起因するとの仮説をたて、ブルガリアの人達が長寿であるのは、毎日の食事にヨーグルトを採り入れていれることで、腸内の腐敗菌を駆逐し、その結果として長寿を得られたと推測したことに始まります。
しかし、日本人は余りヨーグルトを食べませんが、今や世界一の長寿国です。要するにヨーグルトと長寿との関係は、未だに定かではないと言うことになります。

現に、乳酸菌を摂取すると、悪玉細菌が抑制され、腸内の環境が整うとされ、タンパク質が消化吸収され易い形に変化することや、各種ビタミン類の新たな生成も指摘されていますが、動物性の乳酸菌は経口摂取しても、胃においてその殆どが死滅してしまいますので、生きて腸に到達することはないそうです。但し、死滅した菌体も疾病予防効果を有することが確認されていますので、そう言う意味において健康上は有益だと云われています。また体質によって腹を下す（乳糖不耐症）牛乳も、その原因である乳糖が分解されるためヨーグルトなら問題なく摂取できると言う利点はあります。因みにヨーグルトの乳酸菌は動物性の乳酸菌です。。
また、乳酸を作るのは細菌ばかりではなく、我々の体内でも日々生産されています。運動した後の筋肉内にはこの乳酸が多く貯まるため「疲労物質」とも呼ばれてきました。しかしながら、これは少し違うようで、最近の研究によると、激しい運動をすると急激に糖分をエネルギーに交換するために「燃えカス」としての乳酸がこれを補う形で用いられるということが解ってきています。これは脳科学の分野でも言われており、脳は糖分だけをその栄養源として活動していると思われていましたが、疲労困憊で糖分が極端に不足した状態の時は乳酸をそのエネルギー源として代用していることが判ってきています。

キムチのγアミノ酪酸”ギャバ”

独立行政法人　国立健康・栄養研究所の「健康食品」の安全性・有効性情報
赤枠で囲った部分に現時点(最終更新日時)で調査できた素材(原材料)に関する科学論文情報があります

熟成したキムチはヨーグルトに匹敵する乳酸菌を含み、栄養バランスのとれた健康食品とされています。中でもラクトパチルスは腸内に生息する腐敗物質を作り出す悪玉菌を効果的に抑制することが知られ、腸の働きを整え、発癌物質を減らす効果があるとも云われています。胃酸に強いので生きたまま腸に届きやすい性質をもち、乳酸菌の発酵が進むに従いこの効果は増大します。
最近、特に注目されているのが、「ギャバ」と呼ばれる「γアミノ酪酸」で、英語名の γ(gamma)-aminobutyric acid の頭文字をとった略称「GABA」が一般的に用いられています。このγアミノ酪酸は、天然に存在するアミノ酸の一つで、無脊椎動物から脊椎動物、植物にいたるまで広く自然界に存在します。キムチのそれは乳酸菌の働きにより蛋白質が変化したもので、報告されているだけでも、脳の血流改善、血圧の降下、精神安定、腎・肝機能の活性、アルコール代謝の促進等の生理活性作用が確認されています。但し、これらの健康効果を期待するには、熟成したキムチを選ぶことが必要条件です。
キムチは漬け始めてから3週間後あたりに、ラクトパチルスやビタミンB1、B2が最も多くなることが確認されていますので、浅漬けを買い求めた際は、この期間中は高温に晒すことなく、10℃以下の温度で管理する必要があります。
きっちり管理されたキムチは、緩やかに熟成が進み、円やかな酸味が出てきます。これは乳酸菌による発酵が進んでいる証拠で、温度管理が充分でないと、酢酸発酵が進み、舌を刺すような酸味に変り、生成された酢酸濃度が10％に達すると殆どの菌は死滅します。

●日本乳業協会

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